麵粉由小麥磨成,也是最常見的一種食品原料。當你烘培或製作麵食料理,甚至烹飪家常菜時,麵粉都會派上用場。

其實,麵粉分為好幾種,用法大不相同,你能夠分辨出來嗎?別說小編不教你!現在就讓你瞭解有關麵粉的常識~

▲(示意圖,與本文無關。圖片來源:Adobe Stock

麵粉的重要成分有:澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。

按麵粉中蛋白質含量的高低,可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉以及無筋麵粉。

做個實驗,讓你瞧瞧各種麵粉有多帶「筋」!

我們用市面上常見的高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉,各200克放在不同的碗裡,加入同等量度的鹽和溫水,揉成麵團。

▲(圖片來源:影片截圖)

高筋和中筋的麵團表面比較光滑,而低筋麵團表面則裂開。

▲低筋麵團(圖片來源:影片截圖)

發酵一個小時後,高筋麵團看起來較為膨脹,實際上3個麵團是同樣大小的。

▲左下為高筋麵團(圖片來源:影片截圖)

接下來用水洗出麵筋。揉抓麵團,將小麥的澱粉分離出來,過了幾遍清水後,可以看出中筋麵團的麵筋最多。

一般上,高筋麵粉比較適合製作麵包,中筋麵粉多用於製作麵食和點心,而低筋麵粉通常用來烹飪點心和菜餚。

▲(圖片來源:影片截圖)

再來,告訴大家可能不知道的知識~其實,乾的麵粉是沒有麵筋的,需要加入水之後,才能融合其中兩個部分成為麵筋。

因此,透過加入水和油的時機,就能改變麵團中麵筋的結構,或是影響製成品的筋度。

▲(圖片來源:影片截圖)

譬如說炸麻葉,在麵粉裡先加油後加水,減低麵筋形成,炸出來的麻葉,口感酥脆!

相反的,製作吐司麵包時,就得在麵粉裡先加水,讓它融合20分鐘後才加入油,烤出來的麵包顯得有拉絲狀態(有筋度),也很柔軟。

▲(圖片來源:影片截圖)

有關麵粉和麵筋的常識,你懂了嗎?所以,在烘培或烹飪時,記得要選對的麵粉,也要掌控好和麵的步驟與時機喔!(影片來源:YouTube,若被移除請見諒。)

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分類: 生活

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